新型掛爐烤腸制作方法

一、配方：
雞大胸或豬精肉15-35kg、脖皮20kg、素  肉0-20kg、食鹽  1.6kg、腌制劑  (tmr-801魔芋粉  )0.3-0.4kg、淀粉  8-12kg、調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、抗氧防腐劑  適量、tmr-820香腸結(jié)構(gòu)魔芋粉  2kg、冰  水33kg。
二、工藝：
   （1）、 根據(jù)選擇的配方比例稱取原輔料，將雞大胸、精肉、脖皮、素  肉用絞肉機(jī)絞制成粒備用。
（4）、將雞大胸粒、脖皮粒、素  肉粒、腌制劑  、食鹽  、抗氧防腐劑  色素  及配方中的大部分冰  水混合攪拌均勻，0-4度低溫腌制8-12小時成腌制肉餡。
（5）、將tmr-820魔芋膠加入4倍冰  水（配方中冰  水），浸泡0.5-1小時，攪拌溶化成魔芋膠漿備用。
（4）、將上述肉餡、魔芋膠漿、淀粉  加入到上真空滾揉機(jī)中，同時加入配方中的剩余冰  水及調(diào)味調(diào)香；經(jīng)真空滾揉或直接斬拌成水餡，即可常規(guī)灌制。
（5）、灌腸：采用天然腸衣或者蛋白腸衣，灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。
（6）、熱加工：熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行：
第一步：干燥100分鐘，爐溫40-50℃；
第二步：爐溫85℃，蒸煮40分鐘，
第三步：煙熏10-20分鐘，爐溫85℃。
腸體要擺放均勻，腸體之間不要擠壓、挨著。
（7）、速凍、包裝、冷凍存儲。