蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富。據(jù)測,每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡蘿卜素 0.24毫克、鈣160毫克、磷410毫克、鐵7.3毫克及豐富的b族維生素 ,鮮豆還含豐富的維生素 c。蕓豆粒大飽滿、質(zhì)地細(xì)膩,富含沙性,食法多樣,可煮可燉,作豆餡、豆沙,做湯菜、燒肉、制罐頭或冷飲、糕點、甜食小吃等均相宜 [1]  。白蕓豆是世界各國常見的一種食用豆,在我國各省、區(qū)均有種植。白蕓豆不僅營養(yǎng)價值豐富,而且具有很高的藥用和保健價值,是我國傳統(tǒng)的藥食同源食品。現(xiàn)代科學(xué)研究表明,白蕓豆提取物中含有較高活性的α-淀粉 酶抑制物質(zhì),化學(xué)成分為一種復(fù)合糖蛋白,國外稱之為“starch blocker”,意思是“淀粉 吸收阻斷劑 ”。國內(nèi)開發(fā)出一種白蕓豆精華素 的產(chǎn)品,能抑制α-淀粉 酶的作用,阻斷淀粉 分解,減少葡萄糖吸收,從而起到降低餐后血糖升高,減少胰島素 分泌,降低脂肪合成等作用,可以有效配合糖尿病人和減肥者的飲食治療,使他們飯吃飽、消除饑餓感,而餐后血糖不高,體重不增。蕓豆的藥用價值很高。我國古代醫(yī) 籍記載,味甘平,具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元等功用,是一種滋補食療佳品。蕓豆還有鎮(zhèn)靜作用,對治療虛寒呃逆、胃寒嘔吐、跌打損傷、喘息咳嗽、腰痛、神經(jīng)痛均有一定療效。蕓豆還是一種高鉀 低鈉食品,很適合于心臟病、動脈硬化、高血脂和忌鹽 患者食用。現(xiàn)代醫(yī) 學(xué)分析,蕓豆粒含有血球凝集素 等多種球蛋白